お湯の落としどころ。中心注ぎと全体注ぎ、ハンドドリップの味の違いは？

お湯の落としどころ。

中心注ぎと全体注ぎ、味の違いを比較する

ハンドドリップでお湯を注ぐとき、どこを狙って注いでいますか。粉の中心に落とすのか、端まで満遍なく注ぐのか。どちらもよく見るやり方だけど、実際のところ味はどれくらい変わるのかを深く考えないまま、抽出の一動作として流れていくことが多い気がします。注ぎ方で〈味が変わる〉とはわかっていても、その〈程度〉が曖昧なままだと、レシピに組み込むのも難しいです。ということで、今回は中心に注ぐ場合と粉全体に注ぐ場合。この2つの注ぎ方で　味わいの違いを比べてみました。

photo&text : Rui Shibata

さて、抽出の条件について。もちろん〈注ぐ位置〉以外はすべて同じ条件で進めていきます。

使用するコーヒー豆の量は16g、お湯量は240gです。

ドリッパーは〈HARIO V60〉です。使い慣れているから、人が介入することによる誤差は減らせるかな…と。

豆はブラジルの中深煎り。チョコレート感がありつつ、ボディはほどよくてスルスル飲めるやつです。挽き目はDittingのメモリ8、中挽きくらいですね。

ケトルは〈FELLOW〉Stagg EKG 。「注ぎやすい！」の最高峰だと思ってる。けど、勢いよく注湯はできない。

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一方は中心のみに注ぎ、もう一方は全体にお湯を注ぎながら抽出しました。お湯の注ぎはじめから、注ぎ終わりまでレシピはまったく同じです。飲み比べた印象ですが…

まっっったく違います。

中心に注いだほうは、かなり軽い。よく言えばすっきりとしてごくごく飲める味わいです。ですが、コーヒーの持つポテンシャルを引き出しきれていない印象で、味わいに芯がないといいますか。未抽出な感じです。

全体に注いだほうは、中心注ぎと比べるとどっしりとしています。フレーバーも味も輪郭がはっきりとしていますね。味わいに厚みがある印象です。

「こんなに違いが出るのか！」と思うくらいに両者に差を感じます。

さて、味わいにはっきりと違いが出ることがわかったところで、定量評価も行ってみます。使うのは「ATAGO」の濃度計。

計測器は〈ATAGO〉のコーヒー濃度計。液体中にコーヒー成分が何％含まれているかを数値化したモノ（以下、TDSと表記）。数値が高いほど濃度が高い、つまり濃いコーヒーということです。

中心のみに注いた抽出液はTDS〈0.97〉。さっぱりかろやかなコーヒーになりました。

全体に注いだ抽出液はTDS〈1.18〉。ほどよいボディ感があって個人的にはちょうどいい濃度感。

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このように、私の舌による定性的な評価でも、濃度計による定量的な評価でも、はっきりと差が出ました。〈注ぐ位置で味の出方は変わる〉ということですね。理由については、お湯が当たる部分と当たらない部分の抽出差や、注ぎ方の違いによる撹拌のされ方、お湯を落とす位置のコーヒーベッドの厚みなど、さまざまな要因が考えられます。ただ、細かな考察はここではいったん置いておきまして…。

大事なのは、〈中心に注ぐと抽出はやや控えめに、全体に注ぐと抽出効率は高くなる〉という傾向が見えたこと。これを知っておくだけでも、抽出中の味のコントロールに役立ちそうです。

実際、レシピによっては前半は全体に注ぎ、後半は中心に静かに落とす、という組み立てを見ますからね。後半に中心だけへ落とすのは、過度な抽出を避けて雑味を抑えるため。今回の結果を見ると、それも理にかなっているように感じます。

注ぎ方ひとつで、味は思った以上に変わりますね。日々の抽出のヒントになれば嬉しいです