Coffee – レシピ ｜ 2025.04.05
ハンドドリップレシピの作り方。コーヒーの味わいの変え方について
「ブリューレシオ」「グラインドサイズ（メッシュ）」「エイジング」「スワリング」etc…
コーヒー業界に携わる人や自宅でこだわってコーヒーを抽出する人なら理解できる単語たち。
これらの単語は、「ハンドドリップ レシピ」で検索をかけた時にそれなりの頻度で出現する。
正直な話、自宅で、個人で、家族間で楽しむ分には、それほどこだわらずとも美味しいコーヒーは淹れられる。品質の良いコーヒー豆を使えば細かな計測やテクニックを使わずとも”ある程度”は美味しく淹れられる。だからこそ昔の私は厳密に数値をはかる必要性を感じていなかった。
ただ、コーヒーを提供する側として働くようになり、”はかる”ことの大切さを身に染みて感じている。
80点のコーヒーを90点に、さらに95点に、とコーヒー1杯に決して安くない金額を支払う人によりよいコーヒー体験をしてもらうために相応のクオリティが必要になる。
そしてそのクオリティは先述した単語のテクニックや数値をしっかり”はかる”ことで味の再現性とともに磨かれていく。
今回は私の主観が多分に混じったハンドドリップコーヒーの味わいの組み立て方・調整方法を綴っていく。
趣味嗜好の世界であるコーヒーには正解がないと思っているので自由に楽しんでほしい。
Contents
ハンドドリップにおける風味を左右する要因
コーヒーの風味の調整を行っていくうえで、何をどう変化させると味が変わるのかは絶対に知っておかなければいけないところ。例えば、お湯の温度を高くするとどんな変化が起こるのか、粉を細かくすると何が変化するのか。
コーヒーを淹れていると、「もっとこうしたら美味しくなるのに。」なんて思うシーンはよくある。
そんなとき、風味の変動要因を理解していればその場での微調整にも役立つ。
ということで、コーヒーの味わいを変える要因を以下に書き連ねていきます。知らない用語があれば確認してみてください。
ブリューレシオ
ブリューレシオは使用するコーヒー粉に対してどれくらいのお湯を注ぐかの割合のこと。レシピとして多いのがレシオ15（コーヒー粉1に対してお湯15）程度かな。
レシオはコーヒーの濃さに多大な影響を与える。
ブリューレシオが小さいほど濃度は濃くなり、大きいほど濃度は薄くなる。
メッシュ（グラインドサイズ）
コーヒーの粉の挽き目のこと。
粉が細かいほどコーヒーの成分が移動しやすい、つまりは液体が濃くなって複雑な味わいになる。
反対に、粉が粗いほど成分が出にくくなるから軽い味わいになる。
また、飲んだ際の質感にも影響する。
粉が細かいとトロっとした粘性のある質感になるし、粗いとスルスルとのどを通るライトな質感になる。
ちなみに、コーヒーの成分には溶け出しやすい順番がある。
大まかに、酸味成分が溶け出しやすくて、次に甘み、そして苦みと続いていく。
これは味づくりにおいて、とても大事な情報。
粉が細かいと後半に溶け出す成分である甘みや苦みが出やすくなるし、粉が粗いと後半の成分が溶け出しにくいから酸味が有意な味となる。
注意点は、粉が細かいほど人にとって美味しくない味、ネガティブな味わいも出やすくなるから、いい塩梅を見極めながら調整を。
湯温
温度が高いほどコーヒーの成分がたくさん溶け出す、つまり濃いコーヒーになる。
温度が低いと成分は移動しにくいからかろやかなコーヒーになる。
先ほど記述した「コーヒーの成分が溶け出す順番」を加味すると、温度が高いと甘みや苦み成分が取り出しやすく、温度が低いと甘みや苦み成分が取り出しにくいため酸味が有意な液体になる。
抽出時間
抽出時間が長いことはつまり、粉とお湯の接触時間が長いことを意味する。接触時間が長いと成分の移動量は増え、コーヒーは濃くなる。反対に接触時間が短いと成分の移動量が少なくなり、軽い味わいになる。
抽出時間はお湯の注ぎ方で変わってくるから再現性に乏しい要因の一つ。
お湯を太く注ぐのか、細く静かに注ぐのか、中心に注ぐのか全体に注ぐのか等で違いが出るし、淹れる人の技量によってブレが生じる部分。
とはいってもある程度はコントロールする方法はある。
例えば、注湯回数を変えたり、ペーパーフィルターを変えたり、スプーンで攪拌したり、、、。
創意工夫して抽出時間をコントロールし、好みの風味を引き出してみてほしい。
他にもいろいろ
少々マニアックな話になるけど、水の硬度もコーヒーの味わいに影響を与える。マグネシウムやカルシウム、pHによって質感が変わったり苦み・酸味の現れ方が変わったり。
「カスタムウォーター」なんてものが存在するくらいなので、最高の一杯に仕上げる努力を一ミリたりとも怠りたくないならやってみるのもあり。
他には、蒸らしの時間なども影響するしグラインダーの性能（表面積の違いや粒度分布）などでも味は変動する。
と、いろいろな種類の要因を挙げたけど、すべてを網羅して完璧な1杯を、というのは難しい。
コーヒーは嗜好品の世界。人の数だけ好みが存在するから、正解も人の数だけ存在する。あまり深く考えすぎず、程よく頭を悩ませて自らの舌が喜ぶ1杯を。
調整の順序と過程、実際にやっていく
実際に私の進め方で調整してみます。
と、その前に使用する器具類は決めておくといいです。使用する器具を途中で変えてしまうと一からレシピを作り直すこともあり得るので、、、
今回は浅煎りのエチオピア、グジのナチュラルで。
